Молоть кофе в том случае, если он хранится в зернах, рекомендуется только непосредственно перед приготовлением. Смолоть кофе можно в традиционной ручной, электрической профессиональной  или электрической бытовой кофемолке.


Бытовые электрические кофемолки, как правило, "пережигают" кофе. Поэтому нужно выбирать кофемолку с хорошим измельчающим механизмом. Кофемолки, которые измельчают кофе быстро вращающимися ножами, плохо действуют на аромат. При растирании в порошок кофейная пудра становится слишком горячей и ароматические вещества начинают испаряться, к тому же, кофе начинает приобретать горьковатый привкус. Избежать такого результата можно, периодически приостанавливая работу кофемолки и не давая порошку сильно нагреваться.


Профессиональные кофемолки работают по другому принципу: суть заключается в том, что помол осуществляется с использованием  конических жерновов. Отличие данной системы от предыдущей состоит в иной форме лезвий и в меньшей скорости вращения. За счёт чего не допускается перегревание зёрен и появляется возможность использовать данную кофемолку для обработки большего количества зёрен.


Кофемолка с коническими жерновами несомненно дороже, чем с плоскими, но она окупается за счет своих качеств и долговременного использования лезвий, которые не требуют замены при помоле до 1200 кг зерен. Нужно также помнить, что молотый кофе впитывает влагу из воздуха. Для того, чтобы гранулы имели всегда один и тот же размер, следует регулировать степень помола так, чтобы сквозь рожок кофеварки протекало примерно 30-50 миллилитров воды за 20-30 секунд (чем выше влажность, тем тоньше помол, чем ниже влажность, тем грубее помол).


Хорошая кофейная смесь может быть совершенно испорчена при неправильном пользовании кофемолкой.


Типичные ошибки и их последствия:

• плохой уход за бункером: прогоркание жиров, остающихся на стенке воронки от зерен, что сразу же чувствуется в  напитке
    
• плохое очищение отверстий дозатора: прогоркание смеси, и в наихудшем случае, недовес молотого кофе, что ведет к недостаточной экстракции
    
• перегрев лезвий: возникновение неприятного запаха дыма и гари
    
• слишком грубый помол: недостаточная экстракция
    
• слишком тонкий помол: избыточная экстракция
    
• задержка молотой смеси в кофемолке: потеря аромата (сложные эфиры и фруктовые альдегиды улетучиваются и окисляются), привкус плесени и прогорклости, что ведет к непоправимому ухудшению вкуса кофе


Существует четыре основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания:




•  Грубый помол (частички кофе размером до 0,8 мм) – используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Время настаивания такого кофе составляет 6-8 минут. При помоле в самой обычной кофемолке, можно получить грубый помол кофе примерно за 10 секунд.

•  Средний помол считается универсальным. Средний помол кофе оптимален для приготовления кофе во французском прессе. Длительность помола составляет около 13 секунд, время настаивания – 4-6 минут.

•  Тонкий помол подходит для фильтрационных (капельных) и эспрессо - кофеварок. Длительность помола составляет в среднем 15-20 секунд, время настаивания кофе тонкого помола – от 25-30 секунд (эспрессо) до 1-4 минуты.

•  Сверхтонкий, порошкообразный помол используется для приготовления кофе по-восточному в турке.